Assistere alla presentazione di un libro sulla pizza può suonare banale se accade in Italia. Invece, è possibile rendersi conto di quanto quello della pizza sia un mondo a sé, da esplorare e scoprire, sterminato e variegato, legato a temi che non riguardano solo la gastronomia. Se poi la presentazione prevede tavolate collettive e una degustazione guidata, diventa un’esperienza che assume risvolti sensoriali e di piacevole senso sociale. Oltre le tavolate imbandite nel cortile di Casa Slow, a presentare Pizza. Una grande tradizione italiana ci sono il curatore del volume, Antonio Puzzi, l’antropologo, divulgatore scientifico ed editorialista per Repubblica Marino Niola e Vito Trotta, responsabile presidi Slow Food delle regioni Campania e Basilicata. Tre professionisti del cibo di qualità.

Sono tanti gli argomenti toccati durante la presentazione e approfonditi nel libro. Le origini della pizza, con indizi presenti nell’Eneide nella maledizione dell’arpia Celeno, la quale condannò i troiani al seguito di Enea a mangiare le «rose mense», dischi di pane o di farro che nell’antichità servivano da supporto per tagliare la carne ed erano destinati ai servi. Cibo – la pizza – che si è evoluto nel corso dei secoli. Nato come piatto semplice, povero e per i poveri, nell’era contemporanea ha saputo conquistare tutte le classi sociali, anche i palati dei più ricchi, e tutto il mondo, diventando un prodotto glocal. Emblema dell’italianità, fortemente localizzato, legato ad una dimensione definita napolicentrica, ma conosciuto ovunque e declinato in modo da assecondare i sapori e gli ingredienti delle varietà di cucina più disparate ed esotiche, a volte non senza risultati controversi. Il successo della pizza è da riscontrare nel suo essere allo stesso tempo contenitore e contenuto, e, come commenta l’antropologo Marino Niola, «un hardware gastronomico compatibile con qualsiasi software». Un successo che è evidente. Il business legato alla pizza ha infatti numeri esorbitanti: un fatturato mondiale di 62 miliardi di euro all’anno, 5 miliardi di pizze sfornate ogni anno, 50.000 pizzerie presenti solo in Italia.

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La degustazione prevista dall’evento è un pretesto per poter parlare dell’importanza dell’alchimia tra gli ingredienti e della necessaria attenzione da rivolgere alla loro qualità. Qualità che, secondo Vito Trotta, «deve partire dal campo e dalla tutela delle biodiversità. Bisogna dare attenzione particolare agli approvvigionamenti delle farine e sostegno alle filiere sostenibili».
Tra i tavoli iniziano a scorrere piatti con esempi di ottimi prodotti campani: dall’antico pomodoro di Napoli, uno dei 30 ecotipi del San Marzano, alla mozzarella di bufala, con i pezzi serviti a tavola lavorati a mano singolarmente, fino all’oliva caiazzana, diventata presidio slow food. Accompagnano i prodotti campani le birre mantovane offerte dal Teatro delle Birre di cui fa parte anche Mauro, il quale illustra brevemente in quale direzione si stanno muovendo, con attività che offrono allo stesso tempo sia birre che pizze di qualità, abbinamenti bilanciati e di alto livello.

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Si parla anche delle tendenze commerciali legate al cibo, del sopravvento preso dalla corrente del «cibo senza», atteggiamento gastronomico molto in voga negli ultimi anni, erroneamente associato ad un’alimentazione sana e antropologicamente affine alle prime sette del Cristianesimo, come spiega l’antropologo Niola, quando pasti scarni o il digiuno venivano associati all’espiazione dei peccati.
Un rapporto, quello con il cibo, che si è rovesciato: «i nostri nonni avevano paura della povertà che si manifestava soprattutto nel non poter mangiare, mentre le generazioni attuali hanno un problema con l’abbondanza. Le etichette presenti sui prodotti presenti nei centri commerciali sono una chiara spia di questo cambiamento avvenuto soprattutto negli ultimi trent’anni». Nonostante tutto, il Made in Italy continua a conquistare il mondo perché dalla sua parte ha lo spessore della storia, delle tradizioni italiane legate al cibo. In questo, la pizza è in prima linea: piatto antico, ancora oggi preparato con smodata passione e rispetto per le sue origini.

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L’evento è agli sgoccioli, ma c’è tempo per ricordare e ringraziare gli autori del libro, in particolare Tullio De Mauro, scomparso ad inizio anno. E per definire la pizza. Che nelle parole di Vito Trotta è «l’unica vera cosa che mi dà soddisfazione a pranzo», mentre per Marino Niola è «espressione alimentare della dolce vita. Cibo meraviglioso, buono e democratico».
Applausi e palati soddisfatti.