I maccheroni da quando vuoi e da dove vuoi
Un'intima atmosfera ha accolto Luca Cesari nel suggestivo cortile della Biblioteca Baratta, (intitolata al critico d'arte mantovano Gino Baratta), in una sorta di lectio magistralis su un alimento tra il più amato dagli italiani e nel mondo: la pasta.
Cesari, classe 1971, quando parla della sua vita, ama sempre fare un passo indietro nel tempo, ricordando, con grande amore, la nonna cuoca, che ha nutrito il bambino che era, con piatti di pasta fatta in casa, cercando di contrastare, con metodi genuini, l'inappetenza di quel nipotino. Luca, che ha una formazione storica, ha fatto di tutto nella vita, tra cui innamorarsi della scherma, lasciandosi sedurre dalle armi bianche; a Bologna, come da sua stessa ammissione, la gastronomia e la scherma sono fortemente unite, quindi, l'una ha tirato l'altra. Nel corso della vita si è avvicinato all'archeologia e oggi si definisce uno storico della gastronomia.
Divagazione sui maccheroni è il titolo dell'evento che lo ha visto protagonista in questa edizione di Festivaletteratura, che lascia molto alla curiosa immaginazione. Qualcuno, tra il pubblico, lo ha salutato chiamandolo maestro e con un'aggraziata modalità, Cesari ha compiuto un excursus circa la pasta negli scritti delle passate epoche. Intanto, gli antichi romani, che hanno conquistato il mondo e tanto hanno mangiato durante i loro pasti luculliani, a quanto pare, non hanno mai avuto la fortuna e il piacere di gustare la pasta, la cui invenzione risale al periodo medievale. Sarà proprio così? Esistono diverse scuole di pensiero in merito e una di queste sostiene che prima dell'età di mezzo, possa esserci stato altro. Per esempio, nelle Satire di Orazio (68-8 a.C.) si parla delle lagane, che, verosimilmente, sono le antenate del piatto tipico di pasta fresca calabrese, che si accompagna, nella ricetta tradizionale, ai ceci. In realtà negli scritti antichi se ne parla come se fossero delle larghe sfoglie di pane, quindi potrebbero essere anche le progenitrici delle moderne lasagne.
Queste ultime vengono menzionate anche come cibo curativo, adatto a chi soffre di problemi alla gola o alla trachea; ciò fa intendere che si è trattato di un piatto molto morbido. Cesari ha ricordato che nei tempi antichi, la pasta veniva consumata esclusivamente con il formaggio e qualche spezia: i condimenti, come il burro, per esempio, sono arrivati molto più tardi. In un memoriale del 1282 si nominano ancora le lasagne, che vengono consumate con l'aiuto di un bastoncino appuntino, il predecessore della forchetta. Un elemento ricorrente è l'associazione tra lasagne e frati, che diventa un topos letterario. I frati, nella storia, vengono rappresentati come esageratamente golosi, pur non potendo esserlo più di quel tanto, perché, in questo modo, si contravveniva alle regole previste dal loro ordinamento. In ogni caso, vengono sempre identificati come golosi di lasagne.
Sono tanti gli aneddoti divertenti legati alla figura dei frati e a quella delle lasagne e Cesari ne ha, amabilmente, raccontato qualcuno. Un frate, presumibilmente nel periodo medievale, mentre è in viaggio, giunge davanti a una casa dove vive una coppia, alla quale chiede ospitalità, dicendo di dover pagare una penitenza: deve ingoiare venticinque pietre. Il marito non gli crede, ma il frate assicura che può farlo e lo prega di andare a raccogliere i sassi al fiume. Nel frattempo, domanda alla donna se ha in casa la farina per preparare le lasagne e così ne cucinano un calderone e non soddisfatti, preparano anche una frittata con venticinque uova. Prima di ingoiare le pietre, raccolte meticolosamente dal padrone di casa, il frate desidera mangiare. Dopo essersi saziato a dovere, dice che sconterà la sua penitenza l'indomani e prega di non dargli nulla per colazione. Al mattino si sveglia prima degli altri e butta via le pietre. Quando li saluta, fa alcune raccomandazioni all'uomo, visibilmente perplesso: «Se arriva un frate in casa tua e ti dice che non devi giacere con tua moglie, non credergli. Se ti dice di preparare tante cose da mangiare, non farlo. Se ti chiede di fare penitenza al suo posto, allora puoi credergli. Ti chiedo, quindi, di ingoiare tu le pietre al mio posto.» «Potete immaginare come sia finita.», ha aggiunto Cesari.
I frati golosi e furbi vengono associati molto spesso alle lasagne, così come quelli avidi. Tre frati, gli unici sopravvissuti alla peste di fine '400, si sono guadagnati un potente anatema da parte di un cuoco tedesco, per aver preso avide cucchiaiate di lasagne quando era ancora bollenti, tanto da scottarsi e iniziare a insultarsi, lanciandosi in faccia la pentola di pasta.
Il pubblico partecipe, divertito e forse un po' affamato, visto l'orario non così lontano dal pranzo, ha molto apprezzato le novelle di Cesari, che hanno spaziato nei secoli e tra i piatti, rievocando forme, profumi e sensazioni. Ascoltando le sue parole, non è stato difficile immaginarsi a tavola con i frati, mentre non resistono di fronte a una succulenta porzione di pasta, da mangiare in un solo boccone, anche se brucia o al fianco del frate che con delicata furberia si riempie la pancia, quasi fino a scoppiare.
La pasta preparata con un impasto di farina e mollica, bagnato con latte di capra e tuorlo, trasformata in una sfoglia che poi viene tagliata a strisce sottili con un rullo (bussolo), per formare i maccheroni e ancora la pasta condita con formaggio e in seguito, solo dopo il 1400 con il burro, da mangiare da sola o come contorno alla carne. La pasta in tutte le sue forme è stata la protagonista indiscussa di un appuntamento insolito, tanto quanto interessante.
