La Bibbia dei libri di cucina di Jenny Linford, raccoglie settanta tra i più importanti libri di cucina, o meglio: quelli scelti da settanta chef italiani ed internazionali. «Un libro saporito già dall’aspetto, che vuole raccontare la cucina del mondo attraverso i libri» dice Bruno Gambarotta, che ha condotto il confronto.

Il cibo nasce come oggetto consumabile, sfugge costantemente al tempo e vive nel presente. Come la musica, fa parte dell’ecosistema umano di esperienze arricchenti, in grado di sollevare dal tempo colui o colei che ne esperiscono per quei pochi attimi. Analogamente allo spartito, la ricetta non rappresenta nulla di per sé, ma è dispositivo evocativo. La ricetta e lo spartito consentono di fermare nel tempo queste esperienze, tenerle vive e, soprattutto, di renderle replicabili.

Tra i racconti culinari che sicuramente non possono essere dimenticati ce ne sono due presenti nella "Bibbia": quelle di Fulvio Pierangelini e della famiglia Santini, Alberto (padre) e Antonio (figlio).

Due storie diverse, che hanno in comune il fuoco sacro della cucina, l’urgenza impellente di innovare la tradizione, valorizzare un territorio e raccontare nuove storie attraverso un piatto.

Fulvio Pierangelini appare subito un personaggio dal quale fioriscono aneddoti e leggende, che si susseguono durante tutto l’incontro. Fonda il ristorante “Gambero Rosso” a San Vincenzo, chiuso da tredici anni «per il desiderio di cambiare vita», considerato una mecca per la critica italiana ed internazionale. Ora si occupa di formazione per una catena internazionale di alberghi. Una vita da film.

La famiglia Santini, ha una storia tradizionale. Il celebre ristorante “Dal Pescatore” è stato fondato nel 1926, dai nonni di Antonio, classe 1953. Un racconto che parte dal territorio, a Canneto sull’Oglio, e che col passare degli anni si connette al resto del mondo, dal Giappone all’Australia. «Ragazzi e ragazze che da tutto il mondo, sono arrivati a Canneto sull’Oglio per lavorare da noi. Per decidere di arrivare in mezzo al nulla, bisogna volerci venire davvero».

In comune non c’è solo la passione, ma l’urgenza di voler raccontare in modo diverso l’arte del prendersi cura.

I libri scelti in qualche modo rappresentano a pieno le loro storie: Pierangelini sceglie il De Re Coquinaria di Apicio, non per la presenza di ricette particolarmente significative, irrpelicabili nella contemporaneità, ma per l’ossessione per la materia prima. Si racconta che Marco Gavio Apicio, percorresse grandi distanze via mare e via terra alla ricerca di specifici tipologie di piante, semenze, carni e selvaggina, fino a quando decise di togliersi la vita quando si accorse che il suo patrimonio non poteva più consentirgli questi viaggi.

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La famiglia Santini sceglie invece una collana di cucina edita da Robert Laffont, che ripercorre le migliori ricette della cucina francese con un'attitudine innovativa. Il libro è meno evocativo ed eroico, ma significativo della costanza con la quale la famiglia ha mantenuto accesa la passione per la ristorazione e la ricerca di novità.

Le storie di Antonio e di Fulvio, coetanei, si sovrappongono. Entrambi hanno perseguito le rispettive carriere nel mondo della ristorazione senza appigli e riferimenti, ma partendo dal proprio desiderio. La cucina è intesa quindi nella sua radice meno speculativa come arte della cura, capace di emozionare, sorprendere o semplicemente accompagnare.

In entrambe le storie il rumore mediatico, se non necessario, è sempre stato respinto. Nella sala della Biblioteca Teresiana, quando si alza il desiderio di commenti sui programmi televisivi, non si lasciano andare a commenti personali, ma restano composti mantenendo fede al loro giuramento: la cucina prima di tutto.