La visione del mondo del suo miglior confettiere
La pasticceria, si sa, è precisione. Per questo a intervistare il miglior confettiere del mondo – e non, come si potrebbe pensare, il miglior pasticcere – sono due chimici di formazione, Samantha Bruzzone e Marco Malvaldi. Anche Corrado Assenza è stato un ricercatore: e gli anni da agronomo si sentono tutti quando discute delle erbe aromatiche che soffrono per la mancanza di piogge, della chimica dei profumi, di cos’è davvero un’annata di vino, delle fragoline di Noto. A Noto sono il suo laboratorio e la sua pasticceria, il pluripremiato Caffè Sicilia.
Il suo maestro Roberto Giusto, che tutti chiamavano 'Il Capo', gli aveva subito chiarito che non gli avrebbe insegnato nulla, perché lui era lì per lavorare: ma che tutto quello che fosse riuscito a rubare osservandolo sarebbe stato suo. Assenza racconta dunque di questo apprendistato atipico, nel quale un giovane pieno di conoscenze teoriche osservava i gesti di un maestro che aveva fatto la seconda elementare e cercava di dedurne le motivazioni biologiche. Si trattava, racconta, di «trovare una quadra» nella sua «doppia anima», perché nessuna formazione può essere univoca, se non a prezzo di una mutilazione.
Questo perché il punto di partenza è la natura, e la natura non conosce divisioni. Non conosce in particolare la divisione che tanto sembra intrinseca fra cibo dolce e cibo salato: concetti che in realtà hanno avuto confini diversi in epoche e culture diverse. Assenza ha sempre sperimentato: granita di ostrica e mandorle, peperoncino piccante candito in uno sciroppo di miele… La verità è che non esistono ingredienti dolci e ingredienti salati: in ogni ingrediente ci sono sia sali sia zuccheri, ed è chi cucina ad aggiungere esaltatori di sapidità o di dolcezza. «Io» conclude Assenza «preferisco non aggiungere nessuno dei due».
L’attenzione per la qualità, per la stagione, per il territorio non vuol dire culto del chilometro zero a ogni costo: Assenza parla con disinvoltura di rhum giamaicani, whiskey scozzesi, mescal. Non gli interessa porre confini. Con alcuni distillatori, cuochi, pasticceri di ogni angolo del mondo Assenza intreccia rapporti professionali e umani: «Io parlo di qualità perché posso confrontarmi con chi fa qualità nel mondo» afferma, e aggiunge che ha imparato che dietro ogni ingrediente di qualità c’è una persona di grande spessore.
Una domanda bizzarra, forse inattesa, rivela la visione del mondo di un personaggio che tiene in sé l’artigiano e il pensatore. Malvaldi gli chiede infatti quale sia secondo lui il dolce della nostra epoca, se può essercene uno quale fu il tiramisù negli anni Settanta o la torta Sacher ai tempi del Congresso di Vienna. Assenza dice non lo sa, che bisognerebbe chiederlo al pubblico: e poi che questa «è un’epoca salata: lo strapotere de cibo salato sul dolce è palese» — una di quelle verità sul proprio tempo che si potrebbe vivere una vita senza notare. Poi fa altre due osservazioni. Una: oggi abbiamo squadernato e disarticolato i grandi momenti di incontro col cibo, e a colazioni e pranzi si affiancano aperitivi, brunch, eccetera. Due: abbiamo adottato stili alimentari che non appartengono alla nostra tradizione, ma alla curiosità di scoprire quelle altrui. (Ancora una volta l’approccio non è campanilista o xenofobo: sta registrando un dato di fatto, e ne sta riconoscendo una virtù nella curiosità). È una descrizione del postmoderno semplice, chiara e, come si deve chiedere a un pasticcere, precisa: e senza che si sia mai smesso di parlare di cibo.
